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文 | 深燃，作者 | 邹帅，编辑 |唐亚华
“整体停滞，短暂复活。”有餐饮人这样形容过去的2022年。
防疫政策正式调整之前，各地的餐饮从业者掰着手指头算算，这一年的正常营业时间多说只有三四个月，如果算上只可外带外卖不可堂食的日子，勉勉强强到半年。12月初，复苏的大门打开，堂食恢复，出行自由，但一些餐饮人原本想象中的生机还没有完全到来，他们的整体感受是，过去三年在苦熬，12月是迎来了“至暗时刻”。
为了熬过黑暗，不少餐饮人选择提前放春节假。按照往年的情况，餐饮店大多只放正月的头几天，不放春节假的也不在少数。这一次，他们在12月下旬就贴出放假的告示，宣布“兔年再见”，正月初七之后营业。
理由来自多方面。恢复堂食之后，第一轮感染高峰也随之到来，餐饮服务人员每天大量接触顾客，感染风险极高。同时，到店堂食的顾客也并不多，阳了的在家休息，没阳的不敢堂食，刚刚痊愈的也处在观望中。提前放假，对于餐饮人来说是无奈之举，但也是及时止损的办法之一。
提前放假，同时也要有一些牺牲。年终岁尾，本就是聚会的高峰，除了赚不到钱，员工工资、奖金、房租水电等开销也要照付。
不过，和疫情以来断断续续停业不同，这次放假是他们在平衡利益与情感之后，主动做出的决定，他们也能在这段缓冲期为自己以后的生意做更多打算。三年间，餐饮人们逐渐趋于理性，站在新的时间点上，他们还有新的课题。
恢复堂食后，“我给员工放假了”
恢复堂食后将近两周，茜茜还是下定决心提前放春节假。
茜茜是贵州餐饮品牌游伯妈的创始人，她目前在贵阳拥有两家店铺，一家做麻辣烫，一家做贵阳特色美食牛肉粉。2022年下半年，当地的餐饮店时不时会受到疫情的影响关门或停止堂食，“9月3号封控居家，10月12号营业。一直到12月，中途都是断断续续营业。”12月疫情政策调整后，茜茜观望了两周，决定从12月20日开始给麻辣烫店放假，1月27日（正月初六）再开工。
茜茜在社交平台上讲述了自己的决定之后，不少同行表示理解。打开大众点评，几乎每个城市都挂上“暂停营业”标签的饭店，也有食客发现，自己常去的馆子，以前24小时营业，现在却早早挂出了放假通知，从12月下旬一直休到年后。
做出提前放假决定的餐饮人，主要是出于两方面的考虑。
一是营收情况不及预期，硬撑下去意义不大。江西南昌Warm恋舍私厨主理人易恋对深燃表示，她认识的餐饮同行，基本都没有赶上这个圣诞节，有的是提前关门，有的干脆一直等到元旦或者更晚再开业。由于易恋的私厨是预定制，刚恢复堂食的那几天，她的生意根本没法开展。老客也在观望，还有人生病在家，能出来吃饭的少之又少。
12月初，政策调整之后，茜茜发现，生意恢复的速度并没有想象中快，开店的、吃饭的都很犹疑，都想再等等后续的情况。这种犹疑，直接带来了营业额的萎靡。“麻辣烫店影响最大。疫情不严重的时候，麻辣烫店赶上旺季能排队七八十桌，不好的时候日常也有十几二十桌排队。”茜茜估计，12月麻辣烫店的客流比以前少了大概70%，这种低迷持续了一周。
二是员工的返乡和健康问题。小H在乌鲁木齐经营着一家“千鮨寿司”，2022年12月16日，她的店开始放假，一直到2023年1月27日。她的店里有两位店员，分别来自成都和甘肃，疫情这三年，店员们回家的次数极少。12月10日，千鮨寿司恢复营业，同时小H也提醒员工赶快抢票。“其中一个店员抢到了12月15日的票。她跟我商量的时候，我看了一下当时飞甘肃的机票要3000元，还是挺贵的，我完全可以元旦后再让她回去，我来报销机票钱。但是，我担心越临近过年票越难买，元旦前回家是最保险的。”
在餐饮业打工的服务人员，很多都来自外地，尤以低线城市、乡镇为主，春节返乡不仅票不好买，买到了也要花很长的时间在路上。今年情况特殊，感染高峰出现在年底，一些员工担心自己会因为感染而错过回家的时机。茜茜也考虑到了这一点。“我给员工提供住宿，我特别担心员工感染，因为只要有一个人感染，所有人都得倒下。我不清楚他们有没有基础病，更何况，我无法想象员工感染了，都住在宿舍有多难受。”茜茜表示，以往春节他们放假8天，这次为了保证员工能在健康的状态下返乡，索性避开高峰，早点放假。
来吃饭的人不多，赚不到什么钱，员工感染风险又太高，春节返乡也迫在眉睫。综合考虑，现在放假性价比最高。茜茜坦言，坚持开店肯定还会有人来吃饭，多少能赚点，但是不可预知的问题太多，硬撑到迫不得已的时候，损失可能就不止表面上的这点营业额了。
提前放假：能止损，也有代价
提前放假确实是及时止损的方式。但是，没有收入，同时还要承担房租水电和员工工资，这对餐饮从业者来说，也是不小的压力。对于这个话题，几位餐饮人并不陌生，因为过去的三年，他们都是在歇业又营业，营业又歇业的循环中过来的。
茜茜算了一笔账。除去已经发了的员工工资和年终奖，提前放假的开支主要就是房租。“员工宿舍加店面算两万，关店期间冰柜正常运转，电费3000块钱左右，没有水费，这一个月的成本大概2.5万。”比起9月-10月的那次停业，这个开支不算多。当时，茜茜还有一个烤鸡店，“三家店和员工宿舍的房租水电、食材损耗，加上员工三餐和核酸的费用，那一个多月我的开支就有18万。”
小H总结，对于关店的风险控制，她一次比一次有经验。2022年8月那次封控，小H刚刚进了一万多块钱的货，由于通知来得太突然，她们也忘记了电的事情，等10月初解封，店里的食材全都烂了。短暂开门三天，小H又收到了关店通知，这一次她吸取教训，没大规模进货，原材料损失少，连当天的米饭她们三个人也都带回了家。这次封到12月，原材料的损耗只有一箱牛油果和过期饮料，一千多块钱，此外就是房租水电。
这次提前放假，小H从容多了。人工成本有所减少，她给两个员工各发了300块钱新年红包，再就是放假一个月，房租和水电加在一起要支出6500块钱左右。
提前放假给从业者带来的损失，主要就是房租。所以，在他们看来，这个决定付出的成本不算高，也谈不上遗憾。提前放春节假和配合防疫停业不一样。前者成本可控，因为打的是有准备之战，二者的相同点在于，只要停业放假，就肯定要损失营业额。
不过，几位从业者表示，提前放春节假到底少赚多少钱，其实是个伪命题。
12月下旬放假，就意味着错过了圣诞节、元旦，而这些都是能给餐饮业带来好生意的节点。小H说，店里平时日营业额在1500-2000元之间，而在圣诞节、情人节这样的日子日营业额直接翻倍，最好的一次达到了6000多块钱。“我也想过圣诞和元旦的营业额会不会爆发，不过这也只是我的想象，现实情况到底如何谁都说不准。”再者，小H的店没有堂食，只有自取和外卖。“现在骑手都不够用了，送餐特别慢。”
“我坚持认为，提前放假非常正确。”茜茜从未怀疑过自己的决定。关店少赚多少钱，她也没有仔细算过，“预估也就两万营业额吧。”放假这些天，还有顾客打电话过来，“我现在每天只能接到五六个预定电话，以前每天接电话从早到晚几乎不停的。所以估计生意不会恢复太多。”
一部分人安心放假，也有人想再搏一搏。易恋的店面元旦期间重新开业了，她的计划是坚持到小年（腊月二十三）再放假。
她告诉深燃，碰上疫情，预约制私厨的优势就是没有原材料囤货，支出只有房租水电，劣势在于每次开放堂食之后，她店里的恢复期都比一般店面长，因为路过的客人没法随机进店用餐。优劣势的极致对立，让易恋在闭店的日子里很焦虑。好在店里只有她和合伙人两个人，而且都康复了，店面的正常运转不成问题。易恋想，经历了那么久的停摆，现在能开门就是一件好事。
熬过至暗时刻，来年再战
碰上第一波感染高峰，又适逢年终岁尾，餐饮业的全面振作还需要一段时间。
茜茜原本还有一家店，做烤鸡夜宵。2022年10月解封后，她选择关了这家店。“总共亏损了46万。我们的烤鸡店在贵阳的闹市区，还在校门口，平时生意不错，因为酒水暴利，夜宵利润高。”但即便是餐饮这么日常化的行业，也会有品类受到消费降级的影响。
茜茜总结，夜宵的价格高，在餐饮行业本身就属于补充消费，需求量不算大，“疫情让消费者开始有了‘能省则省’的观点，而且也让部分人暂时失去收入，在消费上的收紧也会直接影响到我们。”所以，茜茜认为，未来消费者当然还是会到店用餐，但大家在吃上的消费降级，第一把斧就会砍向非刚需类的高单价品类。
熬过“至暗时刻”，日子还要继续。这段时间更像是餐饮人的缓冲期，过去三年忙着求生的他们，现在终于能静下心来好好为未来做打算。至少目前，他们更趋于理性了。
疫情给从业者敲响了警钟，线下实体店不一定可靠，扩张和激进也不一定行得通。以前多开店也许是抗风险的方式，现在要做的是多渠道。“麻辣烫店如果能恢复到正常经营水平就可以了，不会做加盟，也不会开分店，总之我不会太专注于实体店的拓展，而是往线上发展，做外卖、本地流量、淘宝等等。”茜茜表示，实体店肯定还是餐饮业的本质和基石，但是外卖、网购会更贴近消费者的需求。茜茜现在有一家淘宝店，主营自家出品的老贵阳特色调料，尚未形成规模。她目前还在观望，“等2023年3月份以后再看，也要参考地方的政策。”
小H的情况比较特殊。她解释，新疆的外卖行业比较原始，骑手有限，配送距离长，配送费太贵，基本没有免配送费的情况。她慢慢将顾客转为私域流量，微信下单，她自己找人配送。“我们一般找闪送、顺丰同城这样的跑腿，配送费是20块钱起。”虽然小H店里产品的客单价能达到200元左右，但这样高昂的配送成本还是压得她喘不过来气。
小H告诉深燃，她正在琢磨换一家租金合适的临街店面，年后准备引进堂食。堂食外卖双管齐下，能让小H面对外卖APP的抽成和高昂的配送费时更有底气一些。
开辟线上、增加堂食，本质上都是开源的手段。易恋也在想如何开源，她复盘了自己的生意，发现问题还是出在客流上。易恋告诉深燃，由于只有两个人做饭，店面只有6桌，高峰期午餐可以招待3桌，晚餐4桌，他们的客流和营业额大部分时间都是稳定的，这也就陷入了一个瓶颈，很难找到突破口。易恋计划在年后拓展新客，除了一直在做的熟人裂变宣传，可能还会尝试达人探店等形式。
尽管有无数前人给出提醒“现在不是开饭店最好的时候”，但仍有不少人在入局。2022年12月初从上海一家咖啡馆辞职的Miki最近回到了老家昆明，她准备开一家自己的咖啡店。“我在几条商业街考察的时候，看到很多店铺转让，但也有一批批刚开起来的店面。和我一样在街上选址的人也很多。”Miki被人提醒过现在最好不要创业，但她还是想在2023年内把店开起来，因为“种一棵树最好的时间是昨天，其次就是现在。”
亲眼目睹餐饮业这些年的变化之后，Miki也改变了自己的创业思路。“以前可能想主打线下，体验感、网红打卡性质为主。现在更想缩减空间，主打产品和口味，以外带和外卖为主。产品上，以前我想做小而精的高品质咖啡，现在迎合需求，还是想增加一些高性价比产品，比如特大桶咖啡，上班族可以喝一整天。”Miki在上海做过多年财务预算工作，她现在综合自己的开店逻辑后，决定把房租成本、装修成本在预算中的比例降低，钱花在原材料和外卖打包上。
不敢乱花钱的不止消费者，餐饮人在经历三年的大浪淘沙之后，风险意识比以前更强了。节流，裁撤不赚钱、被食客抛弃的品类，节省以往花在打造噱头和租下黄金地盘上的钱；开源，不止依赖线下，线上渠道、品牌宣传也要抓起来。
今时不同往日，餐饮业的环境和三年前完全不一样了。玩家被淘汰掉一批，剩下的玩家手里的牌也全都要打乱重洗。可以说，现在餐饮业站在了新的起点前，先度过“至暗时刻”，再探前路。
*应受访者要求，小H为化名。
