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文｜陈述根本，作者｜陈根
拜技术进步所赐，不必杀生的人造肉食离我们越来越近。
一方面，在一二线城市的肯德基、麦当劳，或是喜茶、星巴克，早已推出含植物肉的产品，比如喜茶的未来肉田园三明治，雀巢旗下的植物肉品牌嘉植肴。另一方面，细胞培植肉也一路高歌猛进，甚至在中国农业农村部发布的《“十四五”全国农业农村科技发展规划》中被列为国家下一个五年积极参与的领域。
人类创造了新的食物类别，打破了过去清晰的味觉界限，不过，对最普通的食客来说，最重要的问题还是，我们为什么要吃人造肉？同时，面对当前昂贵人造肉价，人们究竟什么时候才能吃上一口价格亲民的人造肉？
为什么要吃人造肉？
为什么要吃人造肉的答案其实很简单，因为肉不够吃了——当前，人们对肉类日益增高的需求，与畜牧业给地球带来的环境压力，正是这一组矛盾难以调和，所以才需要以进一步的科技手段来解决全人类的“吃肉”问题。
早在2006年，联合国就出过一份非常详细的报告，全球暖化的危机，还有人类对饮食（特别是肉食），对全球暖化的影响。实际上，气候变化的诱因不仅仅来自汽车、工业的废气排放，粮食系统和膳食结构在环境退化和气候变化中也发挥着重要作用。
全球粮食系统，包括从粮食生产到消费和浪费各环节，都会产生大量温室气体排放，影响气候和环境变化。对于畜牧业来说，畜牧业需要消耗大量的土地、粮食和水资源，并且畜牧业还是温室气体的主要来源，根据BeyondMeat官网，在动物豢养过程中会多产生超过50%的温室气体。
2017年8月，联合国系统营养问题常设委员会曾发表过的一份名为《提倡可持续膳食，促进人类健康及地球健康》的报告预测研究表明，如果全球膳食结构随收入变化（即趋向于更多动物蛋白），那么作物和畜牧生产所产生的全球人均膳食相关温室气体排放量将在2009年至2050年间增加32%。
与此相反的均衡膳食或更健康膳食（如地中海式膳食、鱼和素食类、素食类）则有助于减少食物生产所产生的排放量，使之到2050年低于以上预测水平。
从安全性考虑，家畜养殖场会长期给牲畜喂食生长激素和抗生素，而肉类中抗生素耐药菌，可能会给食用者的健康带来危害。BeyondMeat数据显示，普通肉类能够增加16%的癌症以及21%的心脏病的患病风险。
而人造肉则可以根据需要保留我们人体所需要的有利元素，剔除一些有害的和无效的食品元素，这对于提升人的寿命或将更有帮助。以市场上的植物人造肉来看，Beyond Meat 官网就主打其产品“蛋白质含量和肉一样甚至比肉还高，更少的饱和脂肪酸和零胆固醇”。
比如，在低饱和脂肪酸方面，世界卫生组织、中国营养学会、美国心脏协会都建议饱和脂肪酸的供能比控制在百分之十以内。人们平时吃的猪牛羊肉饱和脂肪酸含量较高，而用不饱和脂肪酸来替代饱和脂肪酸，有利于改善血脂异常。
基于此，人造肉在模拟真肉的脂肪含量的过程中，就可以通过各种植物油的配比，来控制植物蛋白肉中的饱和脂肪酸含量，增加不饱和脂肪酸含量。可以说，植物肉的营养几乎完全能够做到比普通肉还要高。这又进一步的迎合了当前人们对于健康、品质、个性化的需求和消费理念。相比之下，人造肉其实更为安全，也更加健康。
可以说，人造肉几乎是对应着普通肉类的这几大痛点而诞生，在这样的背景下，人造肉的需求正在不断提升。
从植物奶到人造肉
在人造肉的趋势下，2020年成为了人造肉的元年。2020年，全球对这一领域的投资节奏都明显加快，并且创业公司的业务方向多元，涉足了人造肉全供应链（从原材料、生产设备到终端产品），终端产品也越来越多元（从畜牧到水产），初步形成了专业化分工，一些著名公司也纷纷获得大额融资。
不过，当前的人造肉多集中于植物肉的生产。比如，2011年在加州成立的美国“网红”人造肉公司Impossible Foods。2016年，Impossible Foods推出了首款产品 Impossible植物牛肉。但Impossible foods较为出圈的一款产品，则是一款靠和汉堡王连锁店合作的Impossible Whopper“不可能皇堡”，价格在7美元。
值得一提的是Impossible Foods植物肉产品的核心技术——“heme”血红素。肉之所以尝起来像肉，是因为生肉的血腥味和熟肉浓郁的鲜味、香气都来源于此。Impossible Foods提取大豆血红蛋白的 DNA，将其插入酵母中，然后发酵酵母。通过使用基因工程制造血红素，以此方法避免种植、挖掘大豆植物来收获血红素（从根瘤中），因为后者将促进侵蚀并释放储存在土壤中的碳。
Impossible Foods的科学家们改造了一种酵母来制造豆血红蛋白，像凝乳酶一样，他们在类似于啤酒厂用的发酵罐中培育这种酵母，但目的不是酿酒，而是以较低成本制出大量的豆血红蛋白，生产性价比高的植物源汉堡肉饼。
如今，接近17000家杂货店出售Impossible Foods产品，仅在2020年就增长了100多倍，餐厅包括汉堡王、星巴克、David Chang拥有的纽约Momofuku Nishi餐厅等。2018年4月，该公司在中国香港推出Impossible植物牛肉，首次进入国际市场。今年2月，Impossible Foods宣布将全国杂货店和超市的产品建议价格下调20%。
大型肉类公司还包括巴西最大的肉类生产企业 JBS 、美国泰森（Tyson），荷美尔（Hormel）、双汇国际收购的史密斯菲尔德食品（Smithfield Foods）和嘉吉（Cargill）公司等。除此之外，全球快餐连锁巨头麦当劳和汉堡王也相继进入人造肉市场，作为全球知名的快餐连锁巨头，无疑对人造肉产生巨大的推动作用。
美国是目前人造肉消费的全球最大市场。根据 MarketsandMarkets 的研究数据，2018 年美国在全球植物性人造肉市场中占近 40%的市场份额，并在未来保持较高复合增长率持续增长。德国、英国和新加坡将是复合增长率前三高的国家。亚太及南美国家对植物性人造肉的巨大需求也将推动人造肉市场快速扩大，其中亚太植物肉类市场预计将由中国主导。
对于中国来说，根据中国统计年鉴数据数据，2019年中国肉类消费量达到3766.13万吨（人均肉类消费量×总人口数），仅为美国消费量的的一半左右。因此，未来中国的肉类消费量将进一步增加，中国肉类产品的供给缺口将部分可由有人造肉来填补。目前，中国常素食人口比例约为3.6%，未来人造肉的渗透率有望提高到10%左右。
植物肉的发展就像过去的植物奶一样，植物奶即杏仁奶、豆奶、椰奶、燕麦奶等等，在历经了20年的发展的今天，植物奶的渗透率已经达到了14%，而植物肉目前仅有1%。
根据 Beyond Meat 预测，如果“植物肉”市场规模可以达到类似“植物奶”与乳制奶的比例，那么对应美国 2700 亿肉类市场， 这意味着 350 亿美元的新增市场空间。如果以全球肉类市场进行模糊测算，则可达 1820 亿美元。
难跑的最后一公里
看起来，人造肉逐渐取代当前的自然肉是一种必然趋势。但对最普通的食客来说，一个不可回避的问题是，人们究竟什么时候才能吃上一口价格亲民的人造肉？毕竟，对于大多数消费者来说，价格才是最重要的因素。
《南方日报》曾披露过一组数据：在美国，1公斤加工肉类的价格为7美元，植物肉则为15美元。同样在美国商超沃尔玛，由食品工厂生产的牛肉汉堡，终端零售价目前是 2.8 美金/磅，而 Beyond Meat 的植物肉汉堡售价 6.25 美金/磅。率先进入中国市场的植物肉品牌 Omnipork 每公斤售价约 60 元，而某生鲜电商平台最便宜的猪肉每公斤约为 50 元。
实际上，Beyond Meat虽然完成了IPO，但是其招股书显示：公司成立十年持续亏损。2016年、2017年和2018年，该公司的净亏损分别为2510万美元、3040万美元和2990万美元。据其上个月发布的2019年Q2财报，净亏损达到940万美元，与去年同期相比亏损额扩大了200万美元，而人造肉企业盈利困难与成本高居不下不无关系。
而在更具颠覆性的动物基人造肉市场，技术和市场更是刚刚起步。虽然在过去几年，“培育肉”成本随着制造工艺的逐步成熟大幅下降，但仍然无法实现量产，每磅成本还在几千美元左右。 降低成本的决定性因素是血清成本，血清给肌肉细胞提供必要的营养物质，促进细胞的自然复制，目前单算血清成本就远高于鲜肉价值，导致动物基人造肉缺乏价格竞争力，无法量产。
不过在政策端，不同国家都推出了不同的政策支持。新加坡已在2020年批准了美国初创企业Eat Just公司出售动物基人造鸡肉，成为全球第一个批准出售动物基人造肉的国家，Eat Just的“人造鸡肉”产品可用作鸡米花原料。
我国农业农村部在最新发布的《“十四五”全国农业农村科技发展规划》中也首次谈到“未来食品制造”，以及“细胞培养肉”，并将该类别列为国家下一个五年积极参与的领域。换言之，中国正将这种新型食品生产方法纳入国家粮食安全计划，加快监管审批时间表，并促进相关投资。
最后，从消费者的认可度来看，北京数字100市场研究公司在去年的一份报告中发现，虽然消费者对植物肉认知广度甚高，达到77%，但对此的正确认知率仅不到4成，只有39%的样本人群理解“植物基人造肉”的概念。
调查公司益普索在《2020年中国人造肉趋势洞察》报告中也提到，消费者最大的顾虑是产品的过度加工及食品安全，其次才是人造肉的味道与口感。除此之外，新冠疫情也可能给植物肉产品未来的推广带来更大的不确定性。
带有“健康”、“可持续发展”等新兴光环的植物肉行业，仍旧前路漫漫。一方面，消费者依然对植物肉研发中使用的基因工程、加工过程感到恐惧；另一方面，普遍植物肉产品也的确存在价格偏高、口味平庸的问题。要想打动消费者，人造肉的最后一公里，也不是能够轻易到达的事。
